Селянін з-пад Мінска запрасіў «Нашу Ніву» на дэгустацыю кумпяка двухгадовай вытрымкі

Законы гатавання іспанскага хамону строга прапісаныя. А беларускі традыцыйны кумпяк — у чым яго сакрэты?

Мікола Матрунчык — магістр філасофіі, гісторык, дзеяч праваслаўнага брацтва, але на сёння больш за ўсё і перадусім — селянін. Сёння нагода, каб пабываць у яго, была адмысловая. Ён распячатаў кумпякі двухгадовай вытрымкі — вэнджаны і сушаны.

Падрыхтоўка

Каб кумпяк удаўся смачны, свіння, з якой ён робіцца, павінна быць добра кормленая, «хатняй ежай».

«Свінні в’етнамскай пароды не падыходзяць для кумпяку. У іх практычна няма сала, а кумпяк, як і хамон усё ж павінны быць з перарослінкай», — тлумачыць Мікола Матрунчык.

«Кумпяк — гэта частка свіной нагі, тое, што ў Расіі завецца окорок. Звычайна гэта частка задняй нагі, «сцягна». Але часам салілі і пярэднюю нагу, «лапатку». Салілі сухім спосабам або ў расоле і потым як след сушылі на паветры. Слова «кумпяк» бытавала ў паўночнай частцы Беларусі, ад Ваўкавыска да Оршы. У паўднёвай частцы Беларусі, ад Навагрудка да Магілёва, такога слова не ведалі, казалі «сцягно», — піcаў у «Нашай гісторыі» Аляксандр Белы.

У Іспаніі ад колеру свінні залежыць і назва хамону. Адрозніваюць хамон серана, ён з белай свінні, і хамон іберыка — з чорнай свінні.

«У беларускіх кумпяках такога адрознення няма. Падыдзе свіння любога колеру, галоўнае тое, што ела свінка пры жыцці, пажадана, каб былі ў яе рацыёне натуральныя прадукты. Таксама важна, як будзе захоўвацца хамон, якія пахі ён у сябе зможа ўвабраць. У мяне на лецішчы, напрыклад, расце каля сотні відаў дрэў, і свой водар яны аддаюць усяму, што знаходзіцца побач. Летам хамон упітвае адныя пахі, зімой — іншыя», — расказвае Мікола Матрунчык.

Галоўны дэгустатар хамону — 88-гадовая маці Міколы Матрунчыка. І найлепшая адзнака — гэта яе словы: «Як у дзяцінстве ела».

Прыгатаванне

Кумпякі праходзяць праз усю нашу гісторыю. У дакументах яны згадваюцца рэгулярна пачынаючы з XV стагоддзя. У тым ліку і ў Статуце 1588 года, у раздзеле, які вызначае кампенсацыі за нарабаваную маёмасць: «За полаць мяса дваццаць грошаў. За сала пятнаццаць грошаў. За кумпь два грошы. За мядніцу масла капу грошаў. За сыр вялікі вуглясты два грошы».

Таму, хто рашыцца аднойчы паспрабаваць свой хатні кумпяк, трэба запасціся цярпеннем.

«Гэты кумпяк, што зараз мы будзем каштаваць, лічыцца двухгадовым. Ён сушыўся і «вяў» два гады. Самае галоўнае на першапачатковым этапе, гэта вельмі шчодра засыпаць кумпяк соллю, пагрузіць яго ў гэты расол, які пускае кумпяк. Прасаліцца кумпяк павінен аж да косткі. Пасля яго трэба падвесіць сушыцца. Галоўнае ў гэтай справе — выбраць памяшканне з патрэбнай тэмпературай, вільгаццю і прадзіманнем. Кумпяк у гарадской кватэры зрабіць немагчыма. Гэты я сушыў на гарышчы. Ля кумпяка нельга ўвесь час прытанцоўваць, правяраць яго. Трэба пакінуць яго ў спакоі. Але зрэдку назіраць, каб працэс не пайшоў не ў той бок. Бо калі вынік працы зацвіце, сапсуецца, то наўрад ці ты калісьці будзеш яшчэ спрабаваць рабіць гэта», — кажа гаспадар.

На фота паляндвіца і хамон ад кухара Матрунчыка.

Дарэчы, у Падляшскім ваяводстве Польшчы, дзе кампактна жывуць беларусы, кумпякі канцэптуалізаваныя і зарэгістраваныя як традыцыйны выраб. Традыцыйны падляшскі вясковы кумпяк важыць 6—8 кг і ў даўжыню дасягае 35—40 см.

Робіцца ён так. Кумпяк з часнаком, ядлаўцовымі ягадамі, зелянінай і перцам змяшчаюць у драўляную бочачку або скрынку з соллю, якая «выцягвае» з яго ваду і стабілізуе бактэрыяльную флору.

Дэгустацыя

Іспанцы правяраюць гатоўнасць хамону спецыяльнай доўгай іголкай. Яны робяць адтулінкі ў розных частках хамону, каб па паху зразумець, ці гатовы хамон. Ёсць і прасцейшы спосаб: проста панюхаць хамон. Калі слінькі пабеглі, значыць ён гатовы.

Іспанцы таксама надзяляюць вялікую ўвагу нарэзцы хамону. У іх нават ёсць спецыяльная прафесія — картадор, чалавек, які спецыяльным інструментам танюсенька яго наразае.

Адзін з хамонаў Мікола Матрунчык паспрабаваў зрабіць крыху вэнджаным. Гэты хамон атрымаўся больш яркага колеру і з лёгкім водарам дыму.

Мікола Матрунчык узяў для гэтага толькі нож больш востры. Першы кавалак паглядзеў на святло — прыгожы, насычаны колер. Можна есці.

«І пах, і смак хамону словамі апісаць вельмі складана. Але ў смаку яўна адчуваецца кіслінка. Гэта значыць, што прадукт ферментаваны. Ён выспеў ва ўласным соку, без усякай пабочнай апрацоўкі. Такія прадукты і ёсць самыя карысныя для здароўя чалавека», — разважае гаспадар.

Вяндлярня зробленая па праекце самога Міколы Матрунчыка. Дым ад печкі ідзе па доўгай трубе і ў вяндлярню прыходзіць ужо халодным. Гэта зроблена для таго, каб стравы ўнутры толькі абдаваліся дымам, а не зварыліся.

Страў з кумпяком, як і з італьянскім прашута, іспанскім хамонам, існуе безліч. Напрыклад, кавалачкі дыні загортваюць у кумпяк. Гэта дае спалучэнне салёнага мяса і сакавітай, салодкай дыні.

Беларускі кухар раіць таксама дадаваць кумпяк у розныя салаты.

«Але лепш за ўсё ўзяць цэлы кавалак і з’есці проста так, з хлебам. Калісьці ў вёсцы так і рабілі. Бралі з сабой у поле на касьбу або на пашу, бралі на цэлы дзень, калі пасвілі кароў або калі ішлі ў лес у грыбы. Кумпяк — ён трывалы. З’ясі невялікі кавалачак, а пад’еў на цэлы дзень», — кажа Мікола Матрунчык.

Гэта сцяна з глогу. Мікола Матрунчык кажа, што дзякуючы гэтай натуральнай агароджы ўнутры яго двара тэмпература заўсёды вышэйшая на некалькі градусаў.

 

Наталля Тур, фота Надзеі Бужан для Нашай Нiвы

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *